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尽管星巴克不致癌,但是仅凭中国创业者或许救

来源:恒恒美食网  04-03/2018
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猎云网注:美国加利福尼亚州洛杉矶县高等法院日前裁定,在加州销售的咖啡产品须标注致癌警示信息,原因是咖啡豆在烘焙过程中产生可能致癌的丙烯酰胺。此事引发全球媒体广泛关注和争论。尽管后续专家称丙烯酰胺在食物中普遍存在,等若是帮助星巴克澄清。但其实,咖啡行业的问题在于,中国真正的核心消费群体还是偏少。文章来源:腾讯创业 (ID:qqchuangye),作者:项也。

咖啡店,是现代人们用于聚会休闲、商务交流的场所,盛行于每个大中小城市。

咖啡馆之所以有它独特的吸引人之处,是因为它贩卖的不仅仅是咖啡,更是一种品质,文化和思想。

但是你知道国内咖啡店的生存状况如何吗?咖啡和新零售又有什么关系呢?

餐饮圈有一种说法,讲的是餐饮最难做的生意,第一是酒吧,因为没有核心产品,同质化严重。

而第二难做的,就是今天要说的——咖啡(店)生意。

咖啡生意难做,一组数据就看得出来。

据咖门和美团点评调查数据显示,2016年国内咖啡馆存量约为10万家,全年倒闭门店超过1.4万家,净闭店率达到14%。

想想也是,这几年,韩系咖啡代表咖啡伴你倒闭离场、豪丽斯咖啡旗舰店关门、COSTA撤离多个地标商圈门店等等,这样的新闻比比皆是。

高房租、低客单价、低坪效,让不少咖啡从业者连连退却。似乎除了星巴克,没有几个能活得舒坦。

有人离开,也有人挤破头想入局。

这回是马云的新零售之风,吹进了“苦大仇深”的咖啡行业。

先是神州优车高管自称携10亿入局,不仅请来了国民女神汤唯和男神张震做代言,广告喊得震天响,而且还打起了“地面战”,在核心商圈快速开店,计划在2018年年中开设超过600家门店。

紧接着,咖啡外送品牌连咖啡宣布获得1.58亿B+轮融资,从给星巴克送外卖的“跟班”华丽转正,自己做起品牌、从幕后走向了前台。

再加上此前自助咖啡机运营商,如莱杯咖啡、咖啡零点吧、小咖、友饮等纷纷融资。

一时间,一股新零售拯救咖啡行业的故事即将上演,行业似乎一番繁荣景象。

可回归咖啡本身,咖啡口感核心在于原材料而非制作工艺(咖啡豆质量决定约60%口感)、供应链成熟稳定且足够商业化(咖啡豆产区稳定、熟豆加工工艺成熟)、开店成本主要来源于租金和人力而非咖啡豆本身,进入门槛低、核心壁垒不高,咖啡真的是一门好生意吗?

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1.为什么说咖啡店不是一门好生意?

咖啡产业链繁多,先从最常见的咖啡店说起。

咖啡店真的赚钱吗?看看咖啡的定价就略知一二。

国内咖啡店一杯咖啡的价格都普遍的定在了30元左右的位置上。

30块的客单价,尤其是在北上广深等一线城市,能承载什么样的消费业态呢?

一定是高客流、刚需的业态。

比如小吃、快餐。30块基本也就是白领去7-11买一份便当+饮料的价格,还不带座位。或者路边小店,四个人挤一桌,半小时搞定,毕竟后面还有人排队等座。

如果一不小心去了隔壁的味千拉面或者小炒店来份炒菜,不好意思,30块不够。

与奶茶店相比,这种反差就更大。

以喜茶为例,同样是毛利颇高的饮品,消费多集中在下午(早上、晚上也有一小波客流),两者客单价相差不大(喜茶客单价在20元左右,比咖啡稍便宜)。

但喜茶的店面明显比咖啡店小了太多,消费也多以打包带走为主。

更不用对比一些只有水吧形式、连座位都没有的街边奶茶铺了。

这么一对比下来,暴露了咖啡馆的两大软肋:一是消费不够刚需;二是咖啡消费不仅是咖啡本身,也包含着空间售卖。

首先,咖啡的核心消费者相比茶饮、餐饮,并不足够多,频次也不够高。

这一点很好理解:在欧美,咖啡几乎是每天生活的必需品,而在国内能每天都必须喝一杯的消费者少之又少,一周来一杯现磨咖啡都已经算咖啡重度爱好者了。

其次,咖啡,尤其是现磨咖啡在国内赋予了除了饮品之外的更多功能,商务、休闲、娱乐、社交等等。

因而现磨咖啡仍然还是以店面消费为主。一杯咖啡、一个Mac,一坐就是一下午,依然是不少人的生活状态。

消费频次低、客单价不高、坪效有限,毛利空间被反复挤压,最终压垮了不少咖啡馆。

2.新零售的可能?

新零售无疑是2017年的绝对热点,强调线上线下结合、数据赋能。

盒马鲜生的侯毅更是激进,“线上销量没有线下四五倍,叫什么新零售。”无论如何,线上是咖啡店涉足不多的蛮荒地。

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不过,现磨咖啡并不适合外送,因为现磨咖啡的品质会随着时间的演进直线下滑,尤其是现存外卖存在着几乎得30分钟以上才能达到的运力瓶颈。

所以,打外卖主意的咖啡创业者,首先要解决的是时效问题——如何在30分钟之内把一杯热咖啡送到用户手里。

连咖啡、瑞幸咖啡和自助咖啡机采用了完全不同的路子。

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